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Sébastien Porquet

Sébastien Porquet, Portrait d’un cuisinier de la Baie…

Sébastien, parlez-nous de vous ?

C’est au Restaurant de l’Hôtel**** Les Corderies de Saint Valéry sur Somme que j’ exerce ma cuisine de passion, de partage et d’amour du produit. Entourés d’artisans et producteurs tout autant passionnés que moi, j’aime partager leurs savoir-faire et inscrire leur philosophie dans l’assiette.

Je suis un jeune cuisinier d’une trentaine d’année, originaire de la Baie de Somme, au fourneau du restaurant Les Corderies depuis l’ouverture en 2009. La passion de la cuisine et du partage est en moi, et j’aime à m’enrichir des autres… une démarche qui me pousse à m’entourer aujourd’hui d’un maximum de petits partenaires.

Sébastien Porquet, portrait d’un cuisinier de la Baie…

Sébastien Porquet

Je suis également passionné par l’environnement de l’établissement où j’exerce, puisque je suis un enfant du coin… D’ailleurs la nature entre de plus en plus dans mes assiettes au travers de quelques pousses sauvages, de sous-bois, et même de la Baie de Somme avec mes cueillettes à pied ou en kayak…

Une cuisine authentique, une cuisine de trait d’union entre Terre et Mer comme la Baie, au fil des marées…

Dans chaque plat, j’aspire à retrouver ce qui possède encore la saveur de l’authentique afin d’éveiller les papilles avec des saveurs oubliées, celles de la nature. On y retrouve tout l’amour que je porte à ma région. Je puise également mon inspiration à chaque moment de ma vie, en imaginant des plats pour offrir une cuisine sensible, généreuse et pleine d’émotions.

 

Vivant au plus près de la nature, je sais que les meilleurs produits sont les plus simples, ceux que je trouve sur mon chemin au gré de mes balades dans la Baie et les chemins des bas-champs, dans les jardins ou chez les producteurs locaux. J’aime particulièrement travailler les herbes, plantes et légumes dans leur intégralité : bourgeons, écorces, feuilles, fleurs et racines, « le goût vient de l’intérieur ».

Suivant cette philosophie, je pratique une cuisine instinctive et pleine de spontanéité Pour cela, la Picardie Maritime est d’une grande richesse avec son climat exceptionnel “entre Terre et Mer”.

L’escargot et la cuisine, quel est votre avis personnel sur la question ?

L’escargot est un produit de fêtes, souvent consommé en fin d’année ou dans les bistrots avec les fameux « escargots de Bourgogne » qui ne sont d’ailleurs pas de Bourgogne. C’est un produit qui est souvent pour moi dénaturé dans les restaurants, puisqu’il est agrémenté de beurre d’ail et d’herbes. Avec très souvent une surcuisson.

Dans ma cuisine, j’essaie de les utiliser simplement, juste saisis, puisqu’ils sont déjà cuits par mon producteur ! Il s’agit d’un produit de territoire, local. Je travaille avec Dominique et Géraldine Bremer, éleveur à Saint Quentin en Tourmont en Baie de Somme dans le Marquenterre. C’est un passionné, comme moi, il prend soin de ses animaux, il est donc normal que j’en prenne soin à mon tour.

Sablé Fleur de Sel, Pulpe de Persil et Escargots du Marquenterre

Sablé Fleur de Sel, Pulpe de Persil et Escargots du Marquenterre

Pouvez-vous nous faire saliver en nous expliquant votre réalisation ?

Il s’agit d’un Sablé Fleur de Sel, Pulpe de Persil et Escargots du Marquenterre. Un sablé au sel de Guérande pour rappeler le côté iodé de notre région, d’une purée concentré en persil bio pour rappeler ce que l’escargot est susceptible de manger… et les fameux escargots juste saisis avec un beurre clarifié et échalote.

Comment qualifiez-vous ce produit ?

C’est un produit de fêtes, c’est certain… On le retrouve souvent en supermarché à ces périodes-là, sous la fameuse appellation Bourgogne… Alors qu’ils proviennent de l’export.  A la Table des Corderies, je le cuisine tout au long de l’année et j’entretiens avec Dominique, mais aussi avec tous mes petits producteurs une relation de confiance et de partage…

Qui mieux que lui pour parler de ses escargots qu’il bichonne toute l’année… de la sélection des reproducteurs, à la ponte, l’engraissement, la cuisson et la vente. Dominique fait les marchés environnants, il fait partie de ma liste de producteurs sur l’application smartphone Baladovore,

Je travaille son produit, j’espère être une petite vitrine pour lui et surtout je conseille mes clients d’aller à la rencontre de ces personnages, artisans, producteurs… Pour info, Dominique vend sa production tout au long de l’année…

Le fait de penser escargot entraîne t’il obligatoirement recette à la bourguignonne ?

Paté aux Pommes de Terre aux Escargots

Paté aux Pommes de Terre aux Escargots

 

Non, pour moi l’escargot ne me fait pas penser aux recettes bourguignonne… D’ailleurs je n’en connais pas.  On est en Picardie, plus précisément en Baie de Somme, les escargots que je travaille sont du Marquenterre…

Donc aucune raison de faire des recettes d’une autre région. A nous cuisiniers, de nous servir de notre environnement et de trouver les associations subtiles avec les éléments de notre territoire.

 

Que pouvez-vous nous dire cette fois de ce plat ?

Ce plat-là est plus rustique, il s’agit d’un Pâté aux Pommes de Terre aux Escargots du Marquenterre… Le pâté aux pommes de terre ou « bisteu » chez nous, est un plat de pauvres de notre région… Désormais en vente dans certaines boulangeries, boucheries, traiteurs…

J’ai simplement voulu le revisité avec l’escargot, qui affine d’ailleurs la recette de base qui est très riche. Comme quoi, l’escargot peut s’adapter à tout type de préparation…

Merci Sébastien de ce reportage. J’invite donc sans tarder et pour mieux vous connaître l’internaute à découvrir votre blog personnel :

https://sebastienporquet.com/

 



 

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